Birkenzucker – Eine über 100 Jahre alte Geschichte

In der Low-Carb-Ernährung gilt Birkenzucker – auch als Xylit bezeichnet – als der pflanzliche Zuckeraustauschstoff schlechthin. Doch eigentlich gibt es den Zucker bereits seit über 100 Jahren, eine Neuentdeckung ist er also nicht – vor allem die Finnen nutzen Birkenzucker schon seit Jahrzehnten.

In optischer Hinsicht unterscheidet sich Birkenzucker von herkömmlichem Haushaltszucker nicht. Er hat ebenso kleine weiße Kristalle und besitzt eine ähnliche Süße. Der Unterschied: Die Kalorienzahl beträgt nur etwa die Hälfte. Zudem gilt Birkenzucker als zahnfreundlich, denn Bakterien können aus ihm keine Säure bilden und somit verursacht er keine Karies.

Birkenzucker und seine Geschichte

Xylitol ist die chemische Bezeichnung für Birkenzucker, die chemische Fachsprache ordnet Xylit zu den Zuckeralkoholen zu. Allerdings hat Xylit nicht mit dem üblichen Alkohol zu tun, es handelt sich lediglich um eine rein chemische Klassifizierung seiner Struktur.

Im Jahr 1890 wurde Xylit vom Chemieprofessor Emil Fischer entdeckt. Dieser erhielt im Jahr 1902 auch den Nobelpreis für Chemie, mit dem seine vielseitigen Verdienste in der Chemieforschung anerkannt wurden. Dem französischen Chemiker M. G. Bertrand gelang es zur gleichen Zeit, aus Weizen- und Haferhalmen eine Art Xylitsirup zu isolieren. Die Entdeckung des Birkenzuckers geht somit auf zwei unterschiedliche Forschungsgruppen zurück. In den folgenden etwa 50 Jahren war es um Xylit jedoch ruhig geworden, erst 1950 erkannte Dr. Oscar Touster, ein US-Forscher aus Nashville, dass es sich bei Xylit um einen im menschlichen Zwischenstoffwechsel entstehenden Stoff handelt. Er untersuchte den Zucker weiter und konnte so neue biochemische Informationen dazu herausfinden.

Mit dem 2. Weltkrieg wurde jedoch der herkömmliche Zucker knapp. In Finnland erinnerte man sich nun an das süße Xylit, weshalb Wissenschaftler nach dem Krieg an der Isolierung von Xylit aus Xylose sowie an der Verbesserung des Herstellungsprozesses arbeiteten. Bis dato fehlte es nämlich an der wirtschaftlichen Rentabilität der Herstellung aufgrund eines aufwendigen Verfahrens. Inzwischen wird Xylit aus unterschiedlichen Pflanzen erzeugt, für die industrielle Gewinnung werden vorrangig Maiskolben verwendet. In natürlicher Form kommt Xylit in vielen Früchten, Beeren, Gemüse, Getreide sowie Bäumen vor.

Birkenzucker und seine Herstellung

In einem aufwendigen Verfahren wird Birkenzucker aus Pflanzenfasern hergestellt. Zunächst wird dabei Holzzucker (Xylose) gewonnen, welcher dann zu Xylit weiterverarbeitet wird. Auch wenn Xylit oft auch aus Maiskolben gewonnen wird, wird er als Birkenzucker bezeichnet. Seinen Namen verdankt er dabei der ursprünglichen Verarbeitung, die in Finnland erfolgte – hier wurde der Zucker nämlich traditionell aus Birkenrinde erzeugt.

Aufgrund des technologisch sehr aufwendigen Herstellungsprozesses ist Birkenzucker verglichen mit herkömmlichem Haushaltszucker auch wesentlich teurer. Von vielen Herstellern werden neben Maiskolben aber auch immer noch Laubhölzer wie Birke oder Buche als Rohstoff verwendet.

In Abhängigkeit von der Art der verwendeten Rohstoffe erfolgt die industrielle Produktion bei hohen Temperaturen bis 200 ° C sowie unter Einsatz von Schwefelsäure. Alternativ kommt auch ein alkalisches Extraktionsverfahren mit Natronlauge zum Einsatz. Eine Extraktion in nicht-industriellem Ausmaß und aus Getreidekörnern ist durchaus auch mit Heißwasser. Mittels dieser Verfahren wird aus Xylanen zunächst Xylose freigesetzt.

In einem Katalysator erfolgt dann unter hohem Druck die großtechnische Umsetzung von Xylose zu Xylit. Unter Einsatz von Hefen kann die Gewinnung auch mit biotechnologischen Verfahren erfolgen, was derzeit jedoch noch nicht im industriellen Maßstab möglich ist.

Birkenzucker und seine Verwendung

Birkenzucker eignet sich hervorragend zum Süßen von warmen und kalten Getränken, zur Zubereitung von Nachspeisen, für die Verfeinerung von Müsli oder auch zum Backen. Die Süßkraft kann 1:1 mit herkömmlichem Haushaltszucker verglichen werden, ein Beigeschmack ist nicht vorhanden.

Lediglich für die Verwendung in Hefeteig ist Birkenzucker nicht geeignet, denn der Teig geht nicht auf, denn Hefepilze können Xylit nicht verstoffwechseln.

Ein positiver Effekt von Birkenzucker ist, dass der Blut-Glukose-Wert verglichen mit der Verwendung von herkömmlichem Haushaltszucker nur gering ausfällt. Dadurch eignet sich Birkenzucker auch für Diabetiker.

Birkenzucker und seine Vorteile

Verglichen mit handelsüblichem Haushaltszucker ist Birkenzucker etwa 40 Prozent kalorienärmer und somit auch gut geeignet, wenn Körpergewicht im Rahmen einer Diät oder Ernährungsumstellung reduziert werden soll. Zudem enthält er bis zu 75 Prozent weniger Kohlenhydrate und verursacht keine übermäßige Ausschüttung von Insulin. Birkenzucker kann außerdem im Mund nicht durch Bakterien zu Säure umgewandelt werden, wodurch Karies vermieden werden kann. Außerdem kann Birkenzucker kann zudem bei Verdauungsbeschwerden hilfreich sein, da er in der Darmflora eine antibakterielle Wirkung haben und ihren gesunden Aufbau unterstützen soll.

Nachteile von Birkenzucker

Birkenzucker hat jedoch neben den zahlreichen Vorteilen auch Nachteile. So kann es zu Beginn der Verwendung unter Umständen zu Blähungen und Durchfall kommen. Jedoch gewöhnt sich der menschliche Organismus ziemlich schnell an Xylit, wodurch die Beschwerden dann auch nachlassen. Doch auch in größerer Menge hat Birkenzucker unter Umständen eine abführende Wirkung, weshalb pro Kilogramm Körpergewicht eine maximale Dosierung von 0,5 Gramm eingehalten werden sollte. Langfristig gesehen geht die abführende Wirkung jedoch zurück. Für Kinder liegt die maximal tägliche Dosis bei 40 Gramm. Die Umstellung auf eine Ernährung, in der Xylit enthalten ist, sollte nach Möglichkeit schrittweise erfolgen.

Birkenzucker nicht für Tiere geeignet

Birkenzucker ist nicht für die Fütterung von Hunden und Kaninchen, aber auch Rindern und Ziegen geeignet. Bei diesen Tieren kann es durch die Verwendung von Xylit zu einem lebensbedrohlichen Absinken des Blutzuckerspiegels kommen. Damit hat Birkenzucker bei diesen Tierarten vermutlich eine toxische Wirkung. Bei Hunden kann es außerdem zur Entstehung von lebensbedrohlichen Schäden an der Leber kommen, auch Gerinnungsstörungen können nicht ausgeschlossen werden.

Kritische Meinungen zu Birkenzucker

Mittlerweile wird Birkenzucker nicht mehr nur als ein positives Lebensmittel angesehen. Es gibt immer wieder kritische Meinungen dazu. So sei es weder wissenschaftlich belegt noch wirklich richtig, dass sich Birkenzucker positiv auf die Verdauung und den Heißhunger auswirken soll. Zudem soll Xylit mehr den Hunger anregen, ihn aber nicht stillen. Aus diesem Grund wird von Ernährungsgesellschaften und anderen Instituten und Fachleuten immer wieder dazu geraten, dass sämtliche Süßungsmittel – ganz gleich ob Haushaltszucker oder Alternativen wie Birkenzucker oder Stevia – immer in Maßen genossen werden sollten.