Lecker und gesund: Traubenkernöl

Fast in allen Weinanbaugebieten wird es produziert – das gesundheitlich wertvolle und schmackhafte Traubenkernöl. Was eigentlich aus dem entsteht, was bei der Weinherstellung übrig bleibt, ist schon früh zu einem eigenständigen Produkt geworden, das sich großer Beliebtheit erfreut. Es gilt als nutzbringend für unser Wohlbefinden und ist ein häufiger Bestandteil hochwertiger Kosmetikprodukte. Vor allem wird es in der modernen Alltags- und Gourmetküche geschätzt. Die ausgewogene Zusammensetzung und der angenehme Geschmack machen Traubenkernöl zu einem zwar hochpreisigen, aber beliebten Speiseöl, das alternativ zu Nussöl, Olivenöl oder Rapsöl eingesetzt werden kann.

Geschichtliches über das Traubenkernöl

Weinreben wurden schon mehrere tausend Jahre vor Christus im alten Ägypten angebaut. Sie wurden im antiken Rom und Griechenland kultiviert und gelangten schließlich auch in alle anderen Regionen Europas, die klimatisch geeignet waren. Es waren die Römer, die als erstes darauf stießen, dass sich auch die Traubensamen (botanisch: Vitis viniferae semen) verwenden ließen und ein wertvolles Öl daraus herzustellen war. Es wurde zunächst wegen des Geschmacks geschätzt. Erst später wurde festgestellt, dass die äußerliche Anwendung der Haut sehr gut tat. Aus dem Mittelalter ist bekannt, dass Traubenkernöl zu dieser Zeit bereits als bewährtes Heilmittel galt und verwendet wurde. Auch hier wurden vor allem Hautprobleme damit behandelt. Seit dem 19. Jahrhundert wird Traubenkernöl im Mittelmeerraum, in Deutschland, Österreich und Ungarn hergestellt.

Wie wird Traubenkernöl gewonnen?

Die Produktion von Traubenkernöl ist nicht ganz einfach. Die Ausbeute ist vergleichsweise gering: für einen Liter Traubenkernöl werden 40 Kilogramm Traubenkerne benötigt. Hierfür wiederum schlagen zwei Tonnen Weintrauben zu Buche. Diese Trauben werden nicht für die Gewinnung des Öls gezüchtet, sondern die Kerne fallen als Nebenprodukt der Weingewinnung an. Werfen wir einen genaueren Blick auf den Traubenkern und das Herstellungsverfahren.

Über den Traubenkern

In Zuge der Weinlese und Kelterung fällt der so genannte Trester an. Das sind die Pressrückstände der Trauben, also Häute, Stiele und eben die Kerne. Der Trester wird gesiebt und anschließend getrocknet, dann werden die Stiele und Häute maschinell aussortiert und so von den Kernen getrennt. Die sind klein, hart und enthalten mit 10-14 % nur relativ wenig Öl. Traubenkernöl kann durch zwei verschiedene Verfahren gewonnen werden, und zwar indem die Kerne entweder in Warm- oder Kaltpressung weiter behandelt werden. Die jeweils daraus gewonnenen Öle unterscheiden sich in verschiedener Hinsicht.

Warmpressung

Bei der Warmpressung von Ölen werden die Kerne bzw. Samen immer erhitzt. Das chemische Verfahren wird genutzt, weil damit eine höhere Produktionsmenge erzielt werden kann. Traubenkernöl aus Warmpressung wird auch als „raffiniertes“ Öl bezeichnet. Man benötigt hierfür nur halb so viele Kerne wie für das kalt gepresste Öl. Zunächst werden die Kerne auf etwa 170 Grad Celsius erhitzt und dann ausgepresst. Meist kommen dabei auch Lösungsmittel zum Einsatz, die das leichtere Trennen des Öls vom Kern bewirken. Durch das Erhitzen und chemische Behandeln werden viele der wertvollen Inhaltsstoffe vernichtet. Im Falle des Traubenkernöls ist ein spezieller Inhaltsstoff, die Linolsäure, aber immer noch in einer nennenswerten Menge von etwa 10 % enthalten. So gilt auch das raffinierte Traubenkernöl noch als sehr gesund.

Der Geschmack dieses Öls ist relativ neutral und die Farbe fast durchsichtig, da bei der Warmpressung auch Geschmacks- und Farbstoffe verloren gehen.

Kaltpressung

Bei der Kaltpressung entsteht das „native“ Traubenkernöl. Erhitzen und chemische Zusätze sind nicht erlaubt. Es ist in der Herstellung aufwendiger und in der Ausbeute geringer. Daher ist das native Traubenkernöl auch um einiges teurer als das raffinierte Öl. Dafür bleiben alle Nährstoffe praktisch vollständig enthalten. Zum Vergleich: Der Linolsäuregehalt des kaltgepressten Öls liegt bei circa 70 %!
Auch geschmacklich und farblich findet sich ein großer Unterschied: Natives Traubenkernöl schmeckt köstlich nussig und fruchtig, manchmal leicht herb. Die Farbe ist schillernd hellgrün.

Welche Inhaltsstoffe machen Traubenkernöl so wertvoll?

Das pflanzliche Öl punktet durch eine bemerkenswerte Zusammensetzung von Wirkstoffen. Das sind vor allem ungesättigte Fettsäuren, spezielle sekundäre Pflanzenstoffe und die Vitamine E und K. Im Einzelnen:

Fettsäuren

Kaltgepresstes Traubenkernöl ist extrem reich an ungesättigten Fettsäuren. Sie machen fast 90 % der enthaltenen Fettsäuren aus und sind größtenteils zu den essentiellen Fettsäuren zu zählen. Das sind solche, die lebensnotwendig sind und mit der Nahrung aufgenommen werden müssen, weil der Körper sie nicht selbst herstellen kann. Fast 70 % entfallen auf die Linolsäure (Omega 6), 16 % auf die Ölsäure (Omega 9), 7 % auf die Palmitinsäure, 4 % auf die Stearinsäure und etwa 1 % auf die Alpha-Linolensäure (Omega 3). Mit dieser Zusammensetzung zählt Traubenkernöl zu den „guten“ Fetten. Sie üben im Organismus zahlreiche positive Effekte aus, etwa auf den Blutfettspiegel, den Blutfluss, die Zellen, Herz und Kreislauf. Sie sind an der Energiegewinnung, der Wärmeregulation und der Steuerung des Hormonsystems beteiligt. Die reichlich enthaltene Linolsäure gilt als hervorragendes Mittel zur Pflege der Haut. (1)

Sekundäre Pflanzenstoffe

Traubenkernöl ist reich an Polyphenolen, denen antioxidatives Potenzial zugeschrieben wird. Sie können damit freie Radikale unschädlich machen und Alterungsprozesse ausbremsen. Auch sollen sie den Blutdruck regulieren, Arteriosklerose vorbeugen und die Blutfettwerte verbessern können. Den ebenfalls zu den Polyphenolen gehörenden Flavonoiden werden auch vielfältige Gesundheitswirkungen zugeschrieben. Diese für Duft, Geschmack und Farbe zuständigen Pflanzenstoffe können antioxidative, entzündungshemmende, antibakterielle, antivirale, antifungale und antikanzerogene Wirkungen haben. Die genaue Wirkweise der sekundären Pflanzenstoffe ist erst ansatzweise erforscht.

Vitamin E und Vitamin K

Vitamin E (Tocopherole), das maßgeblich an der Wirkung von Traubenkernöl beteiligt ist, ist als natürliches Antioxidans bekannt und gilt als potenter Schutz vor freien Radikalen. Es wirkt entzündungshemmend und immunstimulierend, außerdem kann es die Zellen vor schädigenden Einflüssen schützen. (2) Laut Bundeslebensmittelschlüssel enthält Traubenkernöl rund 30 mg aktives Vitamin E je 100 Gramm. Die D-A-CH-Referenzwerte für eine empfohlene tägliche Zufuhr liegen bei 11-12 mg für Frauen und 12-15 mg für Männer (Schätzwerte). Vitamin E benötigt die Anwesenheit von Fett, um die volle Wirkung entfalten zu können – das liefert das Traubenkernöl praktischerweise gleich mit.

Vitamin K (Phyllochinon) trägt zur Knochenfestigkeit bei und hilft bei der Blutgerinnung. Es ist relativ unempfindlich gegenüber Hitze und Sauerstoff, bleibt also auch im warmgepressten Traubenkernöl erhalten. In 100 Gramm Öl sind 280 µg Vitamin K enthalten. Dem steht ein geschätzter täglicher Bedarf von 60-65 µg bei Frauen und 70-80 µg bei Männern gegenüber (laut D-A-CH). Der genaue Bedarf ist bisher nicht bekannt, vor allem, weil auch die menschlichen Darmbakterien Vitamin K bilden können und somit vermutlich zur Bedarfsdeckung beitragen.

Auch in geringen Mengen eingesetzt, nämlich bei der Verwendung in der Küche, kann Traubenkernöl also bei der Versorgung mit den Vitaminen E und K mithelfen.

OPC – auch im Traubenkernöl?

In Traubenkernen sind reichlich so genannte OPC, also oligomere Proanthocyanidine, enthalten. Das sind zur Gruppe der Polyphenole gehörende Flavonoide. Sie gelten aus medizinischer Sicht als wichtigste Inhaltsstoffe der Traubenkerne. Die sekundären Pflanzenstoffe gelten als äußerst wirksame Antioxidantien mit einem sehr hohen ORAC-Wert (über 100.000 µmol TE/100 g). (3) Es liegt also nahe zu denken, dass auch im Öl der Traubenkerne viel dieses gesundheitlich so wertvollen Stoffes enthalten ist. Dem ist allerdings leider nicht so. OPC sitzen nämlich vor allem in den Schalen der Traubenkerne, und die bleiben nach dem Pressen für die Ölgewinnung als „Abfall“ übrig. Getrocknet und zu Pulver gemahlen entsteht ein Traubenkernmehl. Das wird meist in Kapselform, seltener in Tropfenform, als OPC-haltiger „Traubenkernextrakt“ verkauft. Dennoch wird nach wie vor in nicht-wissenschaftlichen Abhandlungen davon ausgegangen, dass OPC auch im Traubenkernöl reichlich enthalten sind. Wissenschaftliche Untersuchungen konnten bisher aber keine nennenswerten Mengen nachweisen. (4) Das erklärt sich unter anderem dadurch, dass OPC schlecht fettlöslich sind und sich deshalb im Öl nicht entfalten können. Das Öl sollte also nicht mit „reich an OPC“ beworben werden, da die Aussage nicht haltbar ist.

Traubenkernöl in der Küche

Traubenkernöl ist ein wertvolles Lebensmittel. Es kann sowohl in der warmen als auch in der kalten Küche die Geschmackserlebnisse erweitern und mit seinem Aroma viele Gerichte nicht nur inhaltlich, sondern auch geschmacklich aufwerten.

In der warmen Küche

Für die warme Küche eignet sich vor allem raffiniertes Öl. Mit warmgepresstem Traubenkernöl lässt sich vorzüglich braten und backen. Es kann problemlos bis zu 190 Grad Celsius erhitzt werden. Wegen seines sehr milden, fast neutralen Geschmacks passt es zu allen Fleisch- und Fischsorten sowie zu Gemüse. Auch das Überbacken beispielsweise von Aufläufen oder Schafskäse lässt sich mit dem raffiniertem Öl hervorragend bewerkstelligen. Auch die klassische Bäckerei gelingt mit warmgepresstem Traubenkernöl. Ob Kuchen mit Quark-Öl-Teig oder deftige Muffins – die Backwaren werden lecker und gelingen bestens.

In der kalten Küche

Natives Traubenkernöl hingegen ist für die warme Küche kaum geeignet. Es ist der Star der kalten Küche. Mit seinem markanten, nussigen und je nach Sorte leicht süßlich bis herbem Geschmack unterstreicht es den Eigengeschmack der Speisen und verleiht ihnen eine feine Note. Salate und Dips, Kräuterquark und sogar Desserts erhalten damit den letzten Pfiff. Gemüse- und Salatsorten mit starkem Eigengeschmack mögen das Öl allerdings nicht so sehr. Dafür verträgt es sich gut mit nativem Oliven- und Avocadoöl, sogar die Ölspektren dieser Öle ergänzen sich gut. Im nativen Öl sind noch alle wertvollen Inhaltsstoffe vorhanden und können dem Organismus ihre Wirkkraft schenken.
Wird natives Traubenkernöl erhitzt, gehen Inhalts- und Geschmacksstoffe verloren. Man kann es allerdings sehr gut zur Verfeinerung über die fertigen warmen Gerichte geben.

Küchen-Tipp mit Traubenkernöl

So kreiert man sein eigenes Gewürz- oder Kräuteröl auf Basis von Traubenkernöl: Natives Traubenkernöl mit frischen Kräutern wie Rosmarin oder Thymian, oder mit Gewürzen wie Ingwer, Chilischote oder Knoblauch (oder einer beliebigen Mischung der Zutaten) in eine Flasche oder ein Schraubglas füllen. Mindestens eine Woche an einem dunklen und kühlen Ort durchziehen lassen. Schon ist das individuelle Öl fertig. Es schmeckt in Salatsoßen und Dips. Auch eine köstliche Grillmarinade lässt sich daraus herstellen, wenn man das Würzöl mit etwas Weißwein, Zwiebeln, Senf, Honig und Gewürzen wie Paprika, Pfeffer und Salz vermengt. Der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt.

Wo Traubenkernöl der Gesundheit dient – die Anwendungsgebiete

Das kostbare Öl der Traubensamen dient innerlich und äußerlich auch der Gesundheit. Inwiefern es bei einzelnen Erkrankungen tatsächlich eine therapeutische Wirkung erzielen kann, ist bisher weitgehend ohne Beleg. Die positiven Effekte werden eher von den Inhalts- und Wirkstoffen abgeleitet, zu denen verschiedene Erkenntnisse vorliegen. So werden für natives Traubenkernöl folgende Wirkungen hergeleitet:

  • präventiv bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen (durch ungesättigte Fettsäuren)
  • cholesterinsenkend (durch Linolinsäure)
  • blutverdünnend (durch Salycilate)
  • die Fettverbrennung unterstützend (durch Lecithin)
  • entzündungshemmend (durch Antioxidantien)

Auch Einsatzgebiete wie Rheuma, Osteoporose, Augenleiden, Schlafstörungen, Verdauungsprobleme, Diabetes oder Kariesprävention werden im Zusammenhang mit dem Öl genannt. Haupteinsatzgebiet von Traubenkernöl schon seit dem Mittelalter sind aber Hautprobleme. Hier lohnt es sich, genauer hinzusehen.

Traubenkernöl in der Kosmetik

Verschiedene Inhaltsstoffe wirken sich besonders positiv auf die Beschaffenheit unserer Haut aus. Deshalb ist natives Traubenkernöl sowohl pur als auch in Kosmetikprodukten verarbeitet ein gutes Pflegemittel für den gesamten Körper. Vitamin E bietet antioxidativen Zellschutz, Linolsäure hält die Haut zart und geschmeidig und dank des hohen Lecithingehaltes zieht das Öl schnell ein, ohne nachzufetten. Deshalb wird Traubenkernöl eingesetzt …

  • gegen trockene, rissige und spröde Haut
  • zur Regeneration gestresster Haut
  • zur Verzögerung des Hautalterungsprozesses
  • zur Verringerung der Faltenbildung
  • gegen Cellulite und zur Straffung des Bindegewebes
  • gegen Juckreiz und Hautirritationen
  • gegen Verhornungen an Füßen und Ellenbogen
  • zur unterstützenden Pflege bei Neurodermitis, Akne und Pickeln
  • als Massageöl

Auch zur Pflege der Haare ist das Kernöl zu empfehlen. Leicht angewärmt auf Haar und Kopfhaut verteilt, pflegt es trockenes und sprödes Haar wieder glatt und geschmeidig. Die Wirkung ist den Polyphenolen zu verdanken.

Tipp für eine einfache Haarpackung

Etwa 4 Esslöffel vorgewärmtes natives Öl (nicht über 30 Grad Celsius!) zunächst in die Spitzen einarbeiten, dann in die Längen. Zuletzt die Kopfhaut damit massieren. Die Packung circa 15-20 Minuten einwirken lassen. Dann nur mit klarem, lauwarmem Wasser ausspülen. Das Öl zieht ins Haar ein, ohne Rückstände zu hinterlassen.

Verkaufsformen, Lagerung und Haltbarkeit

Natives Traubenkernöl wird in kleinen Gebinden verkauft, da es sich wegen der ungesättigten Fettsäuren nicht lange hält. Es wird schnell ranzig, wenn es mit Licht und Luft in Verbindung kommt. Man sollte es also dunkel und kühl lagern (am besten im Kühlschrank) und nach dem Gebrauch schnell wieder verschließen. Ungeöffnet hält es etwa 12 Monate, geöffnet 3 Monate.

Raffiniertes Traubenkernöl ist deutlich länger haltbar, dank des Vitamin E-Gehaltes problemlos 18 Monate. Deshalb wird es in größeren Flaschen verkauft. Es reicht, das Öl dunkel aufzubewahren, der Kühlschrank ist nicht nötig.

Hersteller kosmetischer Produkte verarbeiten kaltgepresstes Traubenkernöl in Lotionen, Cremes, Duschgels, Seifen, Shampoos, Haut- und Massageölen, Haarölen und ähnlichen Produkten.

Fazit
Als gesundes und wohlschmeckendes Speiseöl trägt Traubenkernöl zu einer ausgewogenen, nährstoffreichen Ernährung bei. Wegen des aufwendigen Herstellungsverfahrens zählt es zu den hochpreisigen Ölen, es trägt aber schon in kleinen Mengen zur Verfeinerung und Vervollkommnung der Speisen bei. Nicht nur in der Küche, sondern auch in der Kosmetik wird es geschätzt, denn es hat pflegende und regenerierende Wirkungen auf die Haut.

Quellen:
(1) Dr. Hans Lautenschläger: Essenzielle Fettsäuren – Kosmetik von innen und von außen. In: dermaviduals
http://www.dermaviduals.de/deutsch/publikationen/problemhaut/essenzielle-fettsaeuren-kosmetik-von-innen-und-von-aussen.html
(2) https://www.supplementa.com/gesundheitsjournal/vitamin-e-tocopherol/
(3) Siehe: http://www.orac-info-portal.de/orac_produkte/orac_vergleichslisten/
(4) Nakamura, Y. et al.: Analysis of Proanthocyanidins in Grape Seed Extracts, Health Foods and Grape Seed Oils. 2003
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhs/49/1/49_1_45/_article